Beim Umgang mit Lebensmitteln muss stets peinlichst genau auf die Hygiene geachtet werden. Das gilt natürlich erst recht für die Zubereitung von Speisen in der Gastronomie. Jeder Restaurantinhaber steht da in der Bringschuld. Ganz zu schweigen davon, dass es eindeutige rechtliche Vorgaben gibt, an die es sich ohne Wenn und Aber zu halten gilt. Gründe genug also, sich mal etwas näher mit dem Themenkomplex Gastronomiereinigung und Küchenhygiene zu beschäftigen.
Die rechtlichen Grundlagen in Deutschland
Die gesetzliche Grundlage für nahezu alle Hygienevorschriften in Deutschland ist die EU-Verordnung Nr. 852 / 2004. Hinzu kommt die „Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln“. Beide Richtlinien messen der Verantwortung des Gastronomiebetreibers eine hohe Bedeutung bei. Anders ausgedrückt: Der Inhaber oder Betreiber ist dafür verantwortlich, dass die vorgeschriebenen Standards eingehalten werden. Damit aber noch nicht genug. Er hat auch dafür zu sorgen, dass sämtliche Mitarbeiter in allen hygienischen Aspekten geschult werden. Empfehlenswert ist in diesem Zusammenhang beispielsweise die Teilnahme von Mitarbeitern an entsprechenden Schulungen der Gesundheitsämter. Dort werden sie nicht nur für das wichtige Thema sensibilisiert, sondern bekommen auch praktische Handlungsempfehlungen. Klar ist jedoch ebenso, dass sich die Verantwortung nicht auf die Mitarbeiter übertragen lässt. Sie bleibt allein beim Inhaber bzw. beim Betreiber.
HACCP – Eigenkontrolle mit System
Um der großen Verantwortung, die ein Restaurantinhaber in Sachen Hygienevorschriften hat, wirklich gerecht werden zu können, ist ein Hygienekonzept unerlässlich. Durch einen klaren, systematischen Aufbau hilft es dabei, den hygienischen Obliegenheiten auch im oftmals stressigen Alltag gerecht zu werden. Das mit Abstand bekannteste Hygienekonzept ist zweifellos HACCP. Hinter der Abkürzung verbirgt sich die Bezeichnung „Hazard Analysis and Critical Control Point„. Ins Deutsche übersetzt bedeutet das so viel wie „Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte„. Im Kern geht es bei HACCP darum, die Qualität von Lebensmitteln zu gewährleisten. Insbesondere sollen sie gegen Keime, Bakterien, Fremdkörper und andere Verunreinigungen geschützt werden. Ziel ist es dabei stets, dass von ihnen keine Gefahr für den Konsumenten bzw. den Gast ausgeht. Jeder Betrieb, in dem Lebensmittel verarbeitet werden, ist verpflichtet ein derartiges Konzept für sich einzurichten. Sinnvollerweise ist es individuell zugeschnitten auf die Gegebenheiten vor Ort. Damit dies auch klappt, sollte man sich unbedingt professionelle Unterstützung von Außen holen. Unsere Objektleiter kennen sich aus und erarbeiten mit Ihnen zusammen ein Reinigungskonzept. Dabei werden unter anderem konkrete Gefahrenpunkte identifiziert und hilfreiche Checklisten zur Eigenkontrolle angelegt.
Planung und Systematik sind die halbe Hygienevorsorge
Es liegt in der Natur der Sache, dass ein planvolles, systematisches Vorgehen immer effektiver ist, als eine eher willkürliche Herangehensweise. Gastronomiereinigung ohne einen konkreten Reinigungsplan sollte man sich deshalb sparen. Zu groß ist die Gefahr, dass bestimmte Punkte übersehen oder nicht regelmäßig gereinigt werden. Mit einem ausgeklügelten Reinigungsplan, der genau festlegt, was wann und wie gereinigt werden muss, lässt sich dieses Problem hingegen umgehen. Der sensible Bereich der Küche verlangt dabei eine ganz besondere Aufmerksamkeit und Sorgfalt. Eine Küchenreinigung nach HACCP ist unabdingbar. Und allgemein gilt: Einen Gastronomiebetrieb zu reinigen ist nichts, was man mal so nebenbei erledigt. Die Reinigung verlangt ein zielgerichtetes, konzentriertes Vorgehen und einiges an Fachwissen. So kann beispielsweise nicht jeder x-beliebige Gebäudereiniger überall eingesetzt werden.
Das Personal – mehr als nur ein Aushängeschild
Die Mitarbeiter spielen in jedem Gastronomiebetrieb eine herausragende Rolle. Sie erbringen die Dienstleistungen und haben den direkten Kontakt zum Gast. Da ist es nur logisch, dass neben der stets gebotenen Freundlichkeit und Hilfsbereitschaft auch die Personalhygiene eine große Bedeutung hat. Eigentlich sollte jeder Gastronom seine Hygienemaßnahmen bei den Mitarbeitern beginnen. Das bedeutet zunächst einmal, sie für das Thema zu sensibilisieren. Es bedeutet aber auch, regelmäßig zu kontrollieren, ob bestimmte Standards und Vorgaben tatsächlich eingehalten werden. Gegebenenfalls muss korrigiert oder nachgeschult werden. Personalhygiene im eigentlichen Sinne meint jedoch etwas anderes. Es geht um die ganz persönliche Körperpflege jedes einzelnen Mitarbeiters. Tägliches Duschen ist da ebenso Pflicht wie beständiges Händewaschen während der Schicht oder eine saubere Arbeitskleidung. Ein Mitarbeiter ist in der Gastronomie eben mehr als nur ein Aushängeschild – er ist auch ein potenzieller Gefahrenpunkt für das Hygienekonzept.
Schädlingsbefall erst gar nicht aufkommen lassen
Ein Befall mit Schädlingen kann für jeden gastronomischen Betrieb schnell zum Todesstoß führen. Deshalb ist es das oberste Gebot, alles dafür zu tun, ihn erst gar nicht entstehen zu lassen. Lebensmittelreste und -abfälle sollten deshalb verschlossen und stets so gelagert werden, dass sie etwa von Ratten oder Mäusen nicht erreicht werden können. Die Lagerung in fest verschlossenen Räumlichkeiten sollte deshalb auch Pflicht sein. Darüber hinaus müssen verdorbene Lebensmittel schnellstmöglich entsorgt werden. Kurzum: Es gilt alles peinlichst genau zu entfernen, was Schädlingen eventuell als Nahrung dienen könnte. Ziel sollte es sein, die Tiere erst gar nicht auf die Idee zu bringen, dass es im Umfeld des Betriebs etwas für sie zu holen gäbe. Ist es dennoch passiert, sollte der professionelle Schädlingsbekämpfer gerufen werden, um das Problem schnell und nachhaltig zu lösen.